Dok se većina sladoleda na ljetnim vrućinama pretvara u lokvicu za svega nekoliko minuta, jedan tradicionalni turski desert već stoljećima odolijeva visokim temperaturama. Riječ je o dondurmi, posebnoj vrsti sladoleda poznatoj po svojoj elastičnoj teksturi, intenzivnom okusu i izuzetnoj otpornosti na topljenje.
Za razliku od klasičnih sladoleda, dondurma se može razvlačiti poput karamele, a njena konzistencija omogućava prodavačima da od posluživanja naprave pravi mali performans. U popularnim turističkim dijelovima Turske posjetioci često postaju dio zabavne predstave u kojoj se kornet nudi, oduzima i okreće prije nego što konačno završi u njihovim rukama.
Posebnost ovog deserta krije se u salepu, rijetkom brašnu koje se dobija od gomolja divlje orhideje. Upravo taj sastojak daje dondurmi prepoznatljivu rastezljivost i omogućava joj da se topi znatno sporije od većine drugih smrznutih poslastica. Tradicionalni recept uključuje svega nekoliko sastojaka – mlijeko, šećer i salep, dok se za dodatnu elastičnost često koristi i prirodna smola mastike.
Ljubitelji ovog sladoleda ističu da njegova prednost nije samo neobična tekstura. Budući da se poslužuje na nešto višoj temperaturi od uobičajenih sladoleda, okusi su izraženiji i puniji. Među najtraženijim varijantama nalaze se pistacija, vanilija, čokolada, višnja, orah i mandarina.
Iza jedinstvenih osobina dondurme stoji prirodni spoj glukomanan, poznat po sposobnosti da veže veliku količinu vode. Zahvaljujući njemu sladoled ostaje gust, kremast i bez kristala leda, čak i kada temperature porastu.
Međutim, upravo je salep danas najveći izazov za proizvođače. Divlje orhideje od kojih se dobija ovaj sastojak postale su ugrožene zbog prekomjernog sakupljanja, pa je njihov izvoz iz Turske zabranjen. Za proizvodnju samo jednog kilograma salepa potrebno je između hiljadu i dvije hiljade biljaka, zbog čega se sve više pažnje posvećuje održivom uzgoju i zaštiti prirodnih staništa.
Mnogi proizvođači danas koriste zamjenske sastojke, ali ljubitelji tradicionalne dondurme smatraju da se autentičan okus može doživjeti samo u Turskoj. Upravo zbog toga ovaj neobični desert ostaje jedna od gastronomskih atrakcija koju putnici žele probati tokom posjete toj zemlji.
Njegovu posebnost prepoznali su i međunarodni gastronomski stručnjaci, pa je dondurma posljednjih godina stekla reputaciju jednog od najcjenjenijih smrznutih deserata na svijetu. Za mnoge putnike ona je danas jednako važan dio turskog iskustva kao tradicionalni specijaliteti i poznate slastice.
