Malidžano je namaz kojeg zovu “zeleni ajvar”, no on je puno više od toga. Ovaj klasik makedonske kuhinje ime je dobio po grčkom nazivu za patlidžan – melitzano, a služi se kao namaz uz zreli bijeli sir.
Kao i ajvar, priprema se od paprika i patlidžana sa začinima, ali od pečene zelene paprike. Čak je i postupak gotovo isti, samo se malidžanu dodaje i usitnjeni bijeli luk, senf, so, šećer i sirće desetak minuta pre kraja kuvanja.
Sastojci:
2kg kvalitetne i zrele slatke zelene paprike
1,5 komad plavog patlidžana srednje veličine
2dl suncokretovog ulja
1-2 kašike vinskog sirćeta
1-2 kašike dižon senfa
bijeli luk po ukusu
so po ukusu
kašičica šećera
Priprema:
Paprike operite, osušite, pa ih ispecite na roštilju na laganoj vatri dok ne pocrne i potpuno ne omekšaju i oko peteljke. Zatim ih stavite u poklopljenu posudu koja se sve vrijeme čuva na toplom kako bi se paprike lakše oljuštile. Oljuštite ih, pa očistite i od peteljki i sjemenki. Plavi patlidžan prije pečenja izbockajte viljuškom po cijeloj površini, pa kad ga ispečete oljuštite ga i očistite od sjemenki. Prilikom sjeckanja ili pasiranja patlidžana, dodajte i usitnjeni bijeli luk. Kada sve očistite i ocijedite, isjecite patlidžan i paprike sitno, stavite u pliću široku šerpu za kuhanje koju ste prethodno podmazali uljem. Ostatkom ulja preliti paprike i patlidžan u šerpi i ostaviti dvadesetak minuta da upiju ulje. Tokom kuhanja slobodno dodajte ulja po potrebi. Krenite zagrijavati ajvar, a kada počne da ključa, smanjite temperaturu i krčkajte uz stalno miješanje kako ajvar ne bi zagorio. U zavisnosti od količine koju spremate ovaj korak može da traje 3 i više sati a ajvar je gotov kada sva tečnost ispari a masa postane gusta i ujednačena. Pred kraj kuhanja dodajte senf, so, šećer i sirće. Gotov ajvar sipajte u prethodno sterilisane staklene tegle i stavite ih u rernu zagrijanu na 200 stepeni i zapecite desetak minuta. Zatim nalijte uljem da spriječite kontakt zraka i ajvara, zatvorite ih poklopcem, položite ih naopako, tako da stoje na poklopcu i ostavite na toplom da se polahko hlade, najbolje umotane u deku tokom sljedećih 36 do 48 sati. Ohlađene tegle čuvajte na mračnom i hladnom mjestu, najbolje u ostavi gdje mogu da stoje oko šest mjeseci, a otvorene u frižideru.
Zato što jedan članak nije dovoljan…
