Među brojnim gastronomskim posebnostima Bosne i Hercegovine, zenička havana zauzima posebno mjesto. Više od običnog kolača, havana je slatki simbol Zenice, neraskidivo vezan za porodična okupljanja, svečane prilike i kolektivno pamćenje grada. Upravo zato posljednjih godina sve češće se govori o njenom turističkom i kulturnom potencijalu, ali i o potrebi njene institucionalne zaštite.
Kako ističe turistički vodič i bosnolog Afan Abazović, inicijativa za upis zeničke havane na Listu nematerijalne kulturne baštine Bosne i Hercegovine, koju je pokrenuo Forum građana Zenice, jedan je od najznačajnijih turističko-gastronomskih projekata u gradu. Prema njegovim riječima, havana nije samo kolač, već „institucija“, nastala iz majstorstva zeničkih slastičara i ideje koja se vremenom proširila i u kućnu izradu.
Abazović posebno naglašava da Zenica, za razliku od velikih evropskih slastičarskih brendova, ima autentičnu priču, ali joj često nedostaje zajednički glas. Upravo u toj priči vidi veliki turistički potencijal: gosta ne treba voditi samo na kafu ili ručak, već namjerno na havanu, uz priču o njenom porijeklu i značenju za grad.
Autentični recept za havanu
Recept za zeničku havanu decenijama se prenosio unutar porodica i slastičarskih radionica. Iako postoje male varijacije, osnovna struktura kolača ostala je ista – lagana podloga, bogat fil od badema, žumanjaka i šlaga, te prepoznatljiv čokoladni završetak. Donosimo recept kojeg je Afan dobio od kolegice Lejle Hodžić.
Sastojci za fil:
- 6 šlagova
- 20 dkg šećera
- 4 jaja
- 3 deke želatina
- 10 deka badema
- 15 deka šećera
Za podlogu:
- 2 jajeta
- 2 kašike šećera
- 1 kašika ulja
- 1 kašika vode
- 2 kašike brašna
Priprema podloge:
Jaja, šećer, vodu, ulje i brašno umutiti u glatku smjesu i peći u zagrijanoj rerni dok ne dobije laganu, biskvitnu strukturu.
Priprema fila:
Bademi se najprije preliju ključalom vodom, ostave oko 20 minuta, zatim se ogule i lagano proprže na suhoj tavi. Posebno se karamelizira 15 deka šećera, koji se potom samelje zajedno s bademima.
Šlag se umuti s mlijekom i šećerom. Žumanca se mute sa šećerom na pari oko 20 minuta, dok ne postanu svijetla i gusta. Želatin se rastvara u vrućoj vodi, pa se dodaje u smjesu od jaja, nakon čega se umiješa šlag. Na kraju se dodaje smjesa badema i karamela.
Na pečenu podlogu nanosi se dio šlag-kreme, zatim fil od badema, pa opet red šlaga, sve dok se ne dobije karakteristična slojevita struktura. Kolač se hladi u frižideru, a prije serviranja se prevrće na tacnu i posipa sitno mljevenom čokoladom.
