Mirisima afganistanske kuhinje

    Mirisima afganistanske kuhinje

    U putopisima nastalim prije jedno stoljeće nalazimo zapise koji kažu da kada bi stranac pohodio neku zemlju u želji da je upozna, prvo bi sjeo za stol sa domaćinima, zatvorio oči i udisao mirise koji bi dolazili iz kuhinje, odnosno ognjišta. Vjerovalo se da bi mu mirisi pripravljenih jela  predstavili zemlju u kojoj se nalazi na način koji ni hiljade riječi ne bi moglo. Kako bi nam danas  zamirisala afganistanska kuhinja? Kuda bi nas mirisi jela afganistanskog naroda odveli i šta bi nam rekli?

    Rekli bi nam da je Afganistan zemlja specifičnog geografskog položaja i da se oduvijek, baš poput i naše države nalazi na svojevrsnoj raskrsnici između Istoka i Zapada. Država kojom su vladali mnogi narodi i ostavaljali svoje tragove na njoj. Afganistanska prirodna granica dodrijue teritorije čak pet država (Pakistan, Iran, Turkeminstan, Uzbekistan i Tadžikistan), a uski Wahan koridor povezuje državu sa Kinom.

     

    Ovaj specifični geografski položaj i bogata istorija države se uveliko osjete, tako da je potrebno probati samo jedno jelo iz ove kuhinje koju u velikoj kuharici svijeta smatraju zaista jedinstvenom. Hrana ovog naroda, njeni ukusi i začini se smatraju nadasve posebnom, veoma ukusnom mješavinom svih regija koje ih okružuju. Za razliku od svojih istočnih komšija afganistanska kuhinja nije ljuta, iako koristi jake začine. S druge strane, u odnosu na svoje zapadne komšije ova hrana nije ni jaka. Kada bi je morali opisati jednom rečenicom većina stranih posjetitelja je rekla da bi ovu kuhinju opisala kao savršeni sklad, veoma dobrog ukusa.

    Kuhanje i hrana imaju veliku ulogu u Afganistankoj kulturi. Iako u nekim zemljama nenajvaljeni gosti nisu uvijek poželjni, to u Afganistanu nije slučaj. Ukoliko se nađete u takvoj situaciji možete biti sigurni da ćete biti  tretirani kao „kraljevi“ kuće. Za Afganistance kuhanje i hrana predstvaljaju izraziti ponos i bez obzira na ekonomski status svaka afganistanska kuća će poslužiti gosta obiljem hrane. Za njih je veoma bitno da su ljudi za stolom siti i zadovoljni.

    Prilikom jela gost, kao i muški ukućani sjede na tushecima– to su mekani, dvadesetak centimetara debeli jastuci punjeni vunom, u zatim ušiveni u još jedan sloj ukrasnog platna. Gostu će domaćin kuće iznjeti čaj, crni ili zeleni, i nekoliko komada suhog naan-a, afganistanskog hljeba, dok se čeka da žene pripreme hranu. Tusheci se nalaze na tradicionalnim ćilima, po kojima je Afganistan poznat i neposredno prije nego se hrana iznese pred gosta preko ćilima će biti prostrt dastarkhan.Dastrkhan je zapravo neka vrsta ukrašenog stoljnjaka, mada u širem smislu te riječi on označava i cijelu gozbu hrane koja će biti iznesena. Najmlađi član porodice će gostu iznjeti aftabah wa lagan – posudu sa mirisnom vodom i mekanim pešikorom u koj će gost oprati ruke prije jela, a zatim i ostatak porodice.. Razlog zbog kojeg se ruke peru  tačno prije serviranja jela jeste što se u Afganistanu hrana jede rukama. To za mnoge nepripremljene predstavlja poseban poduhvat jer se radi o vještini koju treba svladati. Na stoljnjaku se postavlja nekoliko velikih tanjira iz kojih jede troje do četvoro ljudi. Gostu, kao počašćenom članu pripada čast da jede iz tanjira sa „glavom kuće“.

     

     

    U Afganistanu riža je glavna namjernica za kuhanje i postoje čak četiri vrste koje se koriste na dnevnoj osnovi: Chalov,Qaabuli, Palao i ljepljiva riža. Dodavanjem začina nastaje i još podvrsta rižinih jela.

    Pilaw Qaabuli se ipak smatra omiljenom i u kombinaciji sa mesnom ili povrtnom kurm-om (nešto poput našeg gulaša) se smatra krunom afganistanske kuhinje. Upravo ovo jelo će se najčešće iznjeti pred gosta. Pored činjenice da kao stranac trebate savladati umijeće jedenja rukom, postoji i još jedna stvar na koju morate paziti. Prilikom jedenja riže i kurme smatra se jako nepristojno dodirnuti rukom dio hrane koji ne pripada vama , jer ne zaboravite da jedeta sa istog tanjira.

     

    Nepisano pravilo nalaže da gost uvijek ostavi barem dvije kašike hrane na tanjiru kako bi na taj način odao priznanje domaćici i pokazo da je sit. S druge strane, ako ostavite više od dvije kašike to nije dobar znak jer domaćini misle da vam se hrana nije dopala. Zato je naš savjet da ukoliko vas tok života donese za afganistanski stol jedete koliko možete, a onda i još.

     

    Baš poput kuhinja naših baka ili nana,  ni u afganistanskoj kuhinji se ne koriste tačne mjere, a mnogi sastojci se po potrebi mogu zamjeniti drugim da bi se postigao sličan ukus. Količina začina se prilagođava ukusima porodice. Na mnogo mjesta je zapisano da ne postoje dvije Afganistanke koje pripremaju isto jelo jednako. Kreativnost u pripremanju jela je još jedan element koji afganistansku kuhinju čini jedinstvenom.

     

    Različita klima koja vlada u različitim dijelovima Afganistana dopušta veliku raznovrsnost jela u ovoj državi. Od povrća se najviše koriste patlidžani i paradajiz, od kojih se prave namazi, zatim poriluk, luk, krompir, mrkva i gandana (kineski krastavac). Burani je tradicionalno jelo koje se priprema bez mesa i najbliže odgovara našem pojmu variva.

    Od mesa se najčeće prave gulaši (kurme), a koristi se piletina, janjetina, govedina i ovčetina. Svinjetina je zabranjena jer je riječ o islamskoj zemlji. Sjever Afganistana je poznat po obilju voća i to pretežno: slatke dinje, lubenice, jabuke, višnje trešnje. A šljive, marelice i grožđe se jedu svježi, ali i sasušeni od čega se prave afganistanske slatke delicije. Za nas možda najinteresantniji su afganistanski mliječni proizvodi jer i oni imaju kaymak, a pravi se još i qurut – kuglice sira od ovčjeg mlijeka (podsjećaju na naš Travnički sir od ovčjeg mlijeka) i dogh – jogurt sa mentom. Kao što smo već rekli, Afganistanska kuhinja nije ni ljuta ni jaka, ali koriste veliki broj začina poput: anisa, kumina, crnog, bijelog i zelenog klinčića, cimeta, mente, sjemenki korijandera, sjemenki kopra, đumbira, crnog kima, šafrana, maka i naravno sve vrste papra i soli. Svi začini se koriste i u suhom i u svježem stanju, kao i začinsko bilje.

    Afganistanci imaju svojvrstan fastfood koji se može kupiti na ulicama. Tamo ćete naći daal(slanutak), ashak, mantoo, pakuru i bolane.

    U nastavku teksta možete pronaći recept za bolane i još jedno jelo koje će vas sigurno malo iznenaditi. I šta još reći osim: prijatno!

    P.S. imamo i mali prijedlog za vas: naFuraj se i pročitaj dvije knjige od Khaleda Hosseinija „Lovac na zmajve“ i „Zemlja hiljadu sunaca“, pripremi neko od afganistanskih jela, probaj i jesti u skladu sa njihovim običajima,  pa riječima i mirisima približi sebi kulturu ove nevjerovatne zemlje u srcu Azije.


     

    Afganistanski ćevap

    S obzirom da je ćevap nacionalno jelo naše kuhinje i to ono na koje smo, čini nam se najviše ponosni ili ga pak najviše volimo, sigurno će mnoge od vas iznenaditi činjenica da i Afganistanci imaju svoj ćevap. Dobro, daj te, ne kažemo da naš ćevap trebate skinuti sa trona, ali Ukoliko ponekad poželite barem malo promijeniti ili probati nešto sa mirisom Afganistana onda smo sigurni da će vas ovo jelo oduševiti. Tako poznato, a ipak tako drugačije. Baš poput i samog Afganistana.

    Za pripremu ovog jela vam je potrebno oko 20 minuta.

    Sastojci

     

    300 g mljevenog mesa

    2 kuhana krompira

    glavica crvenog luka

    2 jaja, prezla, začin od povrća,peršun, biber i so.

    Umak:

    6 kašika pavlake, 2 kašikice soli

    1 režanj bijelog luka

    Priprema:

    U meso dodati izgnječen krompir, sitno sjeckan crveni luk, začin od povrća, peršun, so, biber i dva žumanca. Oblikovati ćevape, a zatim ih uvaljati u pjenu od dva bjelanca, prezlu i pržiti na vrelom ulju sve dok ne porumene.Sa strane umiješati pavlaku i senf, a zatim dodati sitno sjeckani bijeli luk.

    Posluživanje:

    Jelo se tradicionalno poslužuje uz kuhanu rižu i gustira se dok ga ima na tanjiru….


    Bolani

    Tradicionalno jelo koje veoma lako možete pronaći u Afganistanu jer zapravo u ovoj zemlji skoro da ne postoji grad na čijim ulicama se ne nalaze mali pokretni štandovi koji pomalo ometaju saobraćaj, a koji Afganistancima predstvljaju svojevrsni fast food i gdje se najčešće služebolani. 

    Jelo je napravljeno od tanko valjanog tijesta koje je zatim na punjeno porilukom, krompirom, tikvicama ili pak namazima od sušenog paradajiza i leće.Izgledom podsjeća na lepinu ili somun iz naše kuhinje.

    Pripremanje ovog jela je zaista jednostavno, a potrebno vam je oko 30 minuta (u zavisnosti od vaše spretnosti:) ).

    Sastojci:

    1. …za tijesto:

    500 gr glatkog brašna

    1 prašak za pecivo

    50 ml ulja

    ½ kašikice soli

    300 – 350 ml mlake vode

    Ulje za prženje

    1. …za nadjev:

    500 g poriluka

    3 kašike ulja

    so, biber i crvena paprika

    1. …za premazivanje:

    1 žumanjce

    Priprema:

    1. Brašno pomiješajte s praškom za pecivo, a zatim mu dodajte još ulje i sol. Vodom umijesite glatko tijesto i podijelite ga na oko 16 loptica. Oblikovane loptice pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite da stoje oko 20 minuta.
    2. Za to vrijeme poriluk operite, narežite na ploškice i kratko propirjajte na ulju i laganoj vatri. Poriluku dodajte so, biber i crvenu papriku, promiješajte i ohladite.
    3. Pripremljeno tijesto razvaljajte na debljinu oko 3 mm.
    4. Na razvaljano tijesto stavite 1-2 kašike pirjanog poriluka, rubove tijesta premažite razmućenim jajem i poklopite drugim tijestom. Rubove tijesta još malo prstima utisnite. Isto to učinite s preostalim tijestom i porilukom (u ovom slučaju dobit ćete 8 pogačica).
    5. Pripremljene pogačice pržite u dubokom ulju dok ne dobiju zlatno žutu boju.

     

    Jasenka Paralija-Jaganjac, Furaj.ba