Ah, ta šarena indijska kuhinja…

Indija je prije svega zemlja začinia od kojih su se mnogi ustalili i na našim policama. Njihova jela su bogata aromom, okusima i mirisima i suprotno vjerovanjima nisu sva ljuta. Intezitet ljutine se uvijek podešava okusu onog koji jede. Začine u zrnu uvijek koriste u  izvornom stanju, a oni u prahu se prže radi okusa i arome. Glavni indijski začini su: kim, papar, crveni i zeleni čili, klinčić, korijander, cimet, veliki i mali kardum, kurkuma, lovorov list, mali kardumum, methi, šafran i hing. Uz začine se koristi i aromatično povrće: luk, češnjak i đumbir. Ipak, zaštitni znak indije je curry koji u sebi sadrži preko trideset različitih začina.  Žutu curry  smjesu je moguće kupiti i u našim prodavnicama.

Sam izraz „indijska kuhinja“ je zapravo sasvim pogrešan. Cijelokupnu kuhinju ove velike države bogate kulturama je nemoguće obuhvatiti jednim nazivom. Ono što se na Zapadu, a i kod nas naziva indisjkom kuhinjom je zapravo samo kuhinja sjevernih pokrajina Indije. Svaka od regija ima svoje začine i specifičian način pripreme.  No, ono što je zajedničko svim kuhinjama jeste da koriste jako puno žitarica: rižu, proso, pšenicu ili kukuruz koje se jedu sa lećom ili grahom (dhal), povrćem i začinjavaju sa različitim umacima od curry-ja. Koriste se jako puno i mlječni proizvodi, naročito jogurt koji je potreban za pripremu lassi-ja, indijskog tradicionalnog pića. Iako je veliki broj indijaca vegeterijanskog opredeljenja, ipak neke pokrajine jedu manje ili više i ribu, piletinu, ovčetinu i jaretinu. Jesti govodeinu za Indijce je svetogrđe jer se krava smatra svetom životinjom od koje se samo uzima mlijeko.  U većini dijelova Indije nisu skloni ni jesti svinjetinu jer je svinja svejed, pa se boje različitih oboljenja.

Indijske zalogajnice  možete pronaći u svakom kutku zemlje i ponudit će vam sigurno vrhunske specijalitete. Hrana se uvijek pravi pred vašim očima i vi određujete količinu začina. Tradicionalno obrok se servira na thal-u, metalnom pladnju na kojem se nalaze manje posude sa rižom, hljebom i ostalim jelima. Zapamtite:  jesti i koristiti se lijevom rukom za vrijeme jela se smatra nepristojnim. Lijeva ruka se  smatra prljavom jer se povezuje sa tjelesnim funkcijama. Ukoliko ste ljevak možete jesti lijevom rukom, ali onda se nipošto ne smijete koristiti desnom rukom. Neka jela se prave tako da se slažu u male zalogaje, koje izgledaju poput loptica i koja se jedu rukom. Standardno pripremljena jela se jedu escajgom.

Na nesreću, hrana koju Indijci konzumiraju nije samo određena podnebljem kojem pripadaju već se određuje i prema kastama koje imaju kompleksan sistem pravila kada, kako i s kim mogu jesti, koje će se jelo jesti i koga smije napraviti. Na primjer, pripadnici viših kasta neće jesti jelo koje su napravile osobe iz dvije najniže kaste. Iako je sistem kasta u Indiji prema ustavnom zakonu nevažeći, u hinduizmu je još uvijek ostao, stoga se još uvijek u kućnim okriljima i primjenjuje.

Indijsku kuhinju možemo uslovno rečeno podijeliti na četiri regije u skladu sa stranama svijeta, iako i untar tih regija postoje daljnje podjele, koje baštine sličnu kulinarsku trpezu.

Istok – Riža, riža i još riže! 

U ovoj regiji je najpoznatija bengalska kuhinja. Benglaci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vješti i kreativni u pripremanju jela koristeći se raznim vrstama povrća. I naprosto obožavaju rižu. Jela se služe, naravno, na thal-u, gdje centralno mjesto zauzima velika posuda sa rižom, a koju sa strana prate male zdjelice drugih jela. Njihovi dezerti se smatraju najslađim i najneobičnijim na svijetu. Iako u pripremanju deserta često koriste žitarice, mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mliječnih proizvoda. Najčešći začini i satojci korišteni u ovoj kuhinji su: gorušica, čili, ginger, korijander i njegovo lišće, zeleni kardamom, Panch Phoron (mješavina pet začina u jednakim omjerima: piskavica, fenel, kumin, kalonđi i gorušica), kurkuma, kumin, kalonđi, fenel, piskavica, sezam, jogurt, slanutkovo brašno, ulje gorušice i ghee (pročišćeni maslac). Najpoznatija jela ove regije su:

Khichuri (Khichdi): jednostavna, ali veoma ukusna kombinacija začinjenih mahunarki, riže i povrća;
Lebur bhat: riža s limunom;
Alloor dam :curry od krumpira;
Sandesh: slatka kuglica od sira;
Chaler Payesh: kombinacija mlijeka i riže za jednostavan ukusan desert;
Rasgoola: mliječne kuglice natopljene šećernom i ružinom vodicom;
Rasmalai :mliječne kuglice u slatkom umaku od iskuhanog mlijeka.  

Zapad – vrsne šećeraste delicije!

Rajasthan, Gujarat, Maharashtra i Goa čine zapadnu Indiju čija se kuhinja najviše raširila svijetom. Iako objedinjeni pod jednim nazivom u ovoj regiji imaju bar četiri različite kuhinje:

Gujart – nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje koja i najjednostavnije sastojke pretvara u delicije. U svako jelo se stavlja najmanje jedan prstohvat šećera, a njihovi tradicionalni thal-i se ponekad sastoji od čak deset jela(riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrsta mahunarki i farsan-a (snackova), subjija, slatkiša i khichdija).
U Maharashtri regiji se pripremaju jednostavna, ukusna jela u kojima se koristi: kokos, kikiriki, klice koje miješaju s povrćem, te svježe samljevenim začinima.

Goa regija najviše koristi ćili, šećer, susam, orašide i slanutkovo brašno.

Rajasthan regija je jedna od najpoluranijih turističkih destinacija. Iako se suočavaju sa naporima u uzgoju hrane, s obzirom da se nalaze u suhoj, pustinjskoj regiji ova kuhinja ne ostavlja niti jednog kušaća ravnodušnim jer svako jelo ima kraljevski okus. Nedostatak vode za kuhanje pobijedili su prženjem u ghee-ju koji jelima daruje posebnu aromu. Pronašli su zamjenu za mnoge svježe sastojke pa tako kiselost jelima umjesto paradajiza daje amchur -mljeveni suhi mango, umjesto svježeg lista piskavice upotrebljavaju suhi, a jela koja spravljaju često mogu trajati danima.
Sjever – mirisna peciva i krmeasti curry
 

Sjevernoindijska jela su bogata i snažnog okusa. U ishrani se najviše koriste chapati i rothi – vrste peciva koje se pripremaju bez kvasca i sa dodatkom začina. Iz ove regije se smatra da potiću najukusniji dhal-i u koje se dodaje curry smjesa (curry začin se dodaje u guste, kremaste, začinjene umake). Najčešći začini i sastojci su: korijander, kumin, suhe čili papričice, kurkuma, kardamom, cimet, klinčić, garam masal i anis. Najpoznatija jela su:

Palak panir : lagano začinjena i zdrava kombinacija špinata i sira;
Mutter panir: panir i grašak u  začinjenom umaku od rajčice;
Rajma: curry od graha;
Kheer (puding od riže): slatki, gusti, kremasti puding koji se dobiva laganim iskuhavanjem mlijeka, a zatim se ubace orašide i mljeveni kardamom.

Jug – Ljuto, ljuće, najljuće…
Južnoindijska pokrajina je karakteristična po sočnoj i ljutoj hrani. Glavna namjernica je riža koja se nalazi u idlijima, dosama i vadama koje poslužene uz sambar, rasam i razne povrtne curry-je čine ukusan i lakoprobavljiv obrok. Glasoviti su i subjij-i od patliđana, okre i zelja, te kokos ili kokosovo mlijeko koje kao sastojak mnogih jela gasi južnjačku ljutinu. Začini koji se najviše koriste u ovoj regiji su: lišće curryja, gorušica, asfetida, papar, tamarind, piskavica i čili. Njihova najpoznatija jela su:
Idli: fermentirana mljevena riža i urad dhal skuhani na pari;
Dosa: palačinke od fermentirane riže i dhala;
Sambaar: gusta juha od dhala ili leće začinjena čilijem;
Rasam: ljuto-kisela juha.

Indijski dhal sa špinatom

Sastojci:

250 gr naranđaste leće

300 gr špinata

1 kašika maslinovog ulja

2 režnja bijelog luka

začini: kurkuma, sjemenke gorušice, kim i ljuta paprika

3  kašike  koksovog mlijeka

so

Priprema:

• U širem i nižem loncu ili wok-u zagrijati maslinovo ulje i popržiti bijeli luk (koji ćemo kasnije izvaditi), sjemnke gorušice, kim i ljutu papriku.
• Dodati oparnu leću i vode da je pokrije. Posloiti i dodati kašikicu kurkume, te kuhati pokrivenu oko pet minuta.
• Dodati oprani špinat, izrezan na veće komade. Po potrebi dodati još vode da sve pokrije, a zatim poklopiti i kuhati još pet minuta.
• Na kraju u varivo dodati kokosovo mlijeko i ostaviti da se kuha još tri minute.

Posluživanje: Dhal se poslužuje sa basmati bijelom rižom.

Lassi

Lassi je tradicionalni indijski napitak, mada se može pronaći diljem cijele južne Azije. Radi se o jogurtu koji je razrjeđen sa vodom i mlijekom, a zatim začinjen solju i kuminom ukoliko želite napraviti slani lassi ili pak zaslađen šećerom i izmiksanim voćem ukoliko želite slatki.

Lassi sa mangom

Sastojci: 250 ml jogurta,125 ml mlijeka,1 šoljica managa nasjeckanna kockice, 2 kašike smeđeg šećera, 1 sjemenka kardoma u zrncima i gomila kockica leda.

Priprema: sve satojke pomiješati smiksati u blenderu. Na kraju dodati kockice leda po želji.

Posluživanje: na vrh napitka staviti jedan listič svježe mente.

1. Slani lassi

Sastojci: 125 ml jogurta, 250 ml hladne vode, ½ kaškice sjemenki kumina, predhodno poprženih na tavi, ¼ kaškice soli i nekoliko listića mente sitno nasjeckanih.

Priprema i posliživanje jednaki kao i za slatki lassi.

Jasenka Prajlija Jaganjac, Furaj.ba