Aščinice

Fotografije: Furaj.ba

Aščinice kao samostalne objekte Sarajevo je vjerovatno imalo već krajem XV ili početkom XVI vijeka a smještene su uglavnom u starom dijelu bosanskohercegovačkih gradova. Izgled jedne aščinice uglavnom zavisi od njene namjene, ali većina starih čaršijskih aščinica imaju sljedeće dijelove:

odžak-kazan

10 raznih zemljanih tava

1 kasatava

kandilj

više mahrama

tri šiča za ćevab

drvena sinija

setilj za pravljenje kadaifa

Iz popisa opreme vidimo da su ranije kao i danas postojala dva osnovna prostora:

proizvodni – kuhinja (mutvak)

prodajni – konzumni (aččinski odžak, aščinski dućan)

Često je za aščinicu bila vezana i pekara gdje su se prodavali somuni, što i danas nije rijedak slučaj. Za razliku od prostora restoranskog tipa, u aščinicama, u istom mjestu gdje se jede, odnosno služi hrana,  vrši se i određena dorada, dokuhavanje jela, te sipanje i oblikovanje jela u sahane. Konzumni prostor aščinice naziva se odžak, a u prijevodu označava ognjište ili topli pult.

U ponudi aščinica su tradicionalna bosanska jela, od kojih su neizostavne različite pite, umaci paprikaši, meso pripremljeno na ovaj ili onaj način, krompir i povrće. Ali, ono što je posebno zanimljivo, čak i nama Bosancima su nazivi ovih delicija. Papaz ćevab, šiš ćevab, sitni ćevab, japrak, sogan-dolma…

Sva jela se pripremaju ujutro, a aščinica ostaje otvorena sve dok ima zainteresovanih za jelo. U stara vremena, sve se kuhalo na peć na drva, što je značilo da se vatra morala održavati i preko noći.

Danas, kako se i dobar dio  ovih objekata izmjenio, izmjenila se i aščinica. Ne bismo rekli da su ih pojeli veći, graciozniji restorani. To su uglavnom male privatne kuhinje u kojima se jede hrana na kašiku, uglavnom sa kariranim stolnjacima, sjedi se dok se ne pojede. Poslije, svako svome poslu. Iskreno, za asčinicu se ne može ni zamisliti nešto drugačije.

Elvira Leka, Furaj.ba