Plijesni su mikroskopske gljivice koje se nalaze u prirodi, neke su korisne pa se koriste za proizvodnju hrane i antibiotika, dok su neke opasne jer proizvode mikotoksine. Naziv „mikotoksin“ izveden je od grčkih riječi: miykes- gljiva/plijesan, toxikon- otrov, hemijski su vrlo različite strukture sa različitim biološkim učincima.
Mikotoksini nastaju metaboličkim procesima u plijesni i mogu biti toksični (otrovni) ili imati druge negativne biološke efekte za ljude ili životinje. Ovi toksini ulaze u prehrambeni lanac čovjeka i životinja direktnom ili indirektnom kontaminacijom. Direktna kontaminacija se dešava konzumiranjem hrane koja je pogodna za rast i razvoj plijesni u svim fazama proizvodnje, prerade, transporta, skladištenja. Indirektna kontaminacija se javlja kada su dodaci hrani kontaminirani mikotoksinima, naveli su iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica.
Posebno treba istaći mogućnost unosa mikotoksina konzumiranjem proizvoda životinjskog porijekla proizvedenih od sirovina koje sadrže mikotoksine, isto vrijedi i za proizvode biljnog porijekla. Pojavi mikotoksina u hrani za ljude i stočnoj hrani uveliko ovisi o klimatskim uslovima posebno u periodu žetve žitarica kao i o uslovima njihovog transporta i skladištenja. Sadržaj vode u žitaricama prilikom žetve je važan parametar za rast plijesni, pa su tako kikiriki i kukuruz najveći izvor mikotoksina u hrani za životinje. Opasni su zbog visoke toksičnosti i u malim količinama pri konzumaciji hrane koja ih sadrži. Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina. Prisustvo mikotoksina u pojedinim proizvodima, ne znači nužno i prisustvo plijesni i obrnuto.
Nastanak mikotoksina
Žitarice (pšenica, zob, raž, ječam, riža, kukuruz i sl.), orašasti plodovi (kikiriki, pistacija, bademi, orasi i sl.) te voće i povrće mogu biti podloge za rast plijesni tokom uzgoja, prerade i skladištenja. Povišena vlaga, temperatura, ali i oštećenje biljke ili njenog ploda pogoduju razvoju plijesni. Poznato je da ukoliko životinje konzumiraju kontaminiranu stočnu hranu sa aflatoksinom B1, procesom metabolizma u organizmu životinje, aflatoskin B1 pretvara se u aflatoksin M1, koji se dalje izlučuje putem mlijeka i ulazi u lanac ljudske ishrane konzumiranjem mlijeka i mliječnih proizvoda.
Bitno je napomenuti da izlučivanje aflatoksina M1 u mlijeku traje 12 – 24 sata nakon unosa aflatoksina B1 iz stočne hrane, a vrijeme pročišćavanja iz organizma otprilike 2 – 3 dana nakon što životinje konzumiraju hranu bez prisustva aflatoksina B1.
Vrste mikotoksina
Naučnim istraživanjima do sada je detektovano vise od 400 različitih mikotoksina kao prirodnih kontaminanata u hrani najčešći su: aflatoksin (M1 i B1), ohratoksin A, zearalenon, fumonizin, patulin i deoksinivalenon.
Izloženost
Ljudi i životinje uglavnom su izloženi mikotoksinima putem kontaminirane hrane i to: ljudi najčešće konzumacijom orašastih plodova, začina te voća i povrća, drugi način izloženosti poput disanja i kože su daleko rjeđi. Kako se radi o stabilnim spojevima mikotoksini se mogu naći u gotovom proizvodu koji je prošao tehnološku obradu.
Mikotoksini su otrovi visoke akutne toksične sposobnosti, a mogu imati kancerogena, mutagena, imunotoksična i teratogena svojstva, zbog uticaja na genetski materijal ćelija različitih tkiva (DNA i RNA). Akutna i hronična oštećenja zdravlja izazvana mikotoksinima nazivaju se mikotoksikoze i mogu izazvati poremećaje čitavog niza sistema u organizmu (bubrežnog, krvožilnog, jetrenog, živčanog, urogenitalnog i dr.). Kod ljudi, rijetko se javlja akutno trovanje, dok veća opasnost prijeti od hroničnog oštećenja pri dugotrajnoj izloženosti mikotoksinima. Životinje koje konzumiraju hranu sa mikotoksinima, iste izlučuju svojim produktima, ali ih i kumuliraju u tkivima, mesu i drugim organima, te na taj način najčešće dospijevaju u hranu za ljude.
Uticaj kod životinja ogleda se u smanjenju unosa hrane, smanjenje proizvodnje, pobačajima, pa i ugibanjima i ono što je naročito važno da su mikotoksini prisutni u proizvodima ovih životinja (mlijeko, jaja, meso i sl. kao i prerađevinama dobijenim od istih).
Prevencija
Kako bi se spriječilo nastajanje mikotoksina potrebno je spriječiti rast plijesni i to u svim fazama proizvodnje, prikupljanja, transporta, obrade, skladištenja i prodaje hrane na kojima mogu rasti ove plijesni.
Sprečavanje štete koju čine insekti na biljkama koje služe za proizvodnju hrane za životinje ili ljude, kao i moguća mehanička oštećenja tokom cijelog postupka od proizvodnje do konzumiranja, te kontrola vlažnosti, ključni su faktori u prevenciji nastanka mikotoksina. Također je potrebna stalna kontrola/monitoring količine mikotoksina u sirovinama za hranu, hrani i hrani za životinje.
Pravni okvir u BiH
– Pravilnik o nepoželjnim tvarima u hrani za životinje (Sl. glasnik BiH, br.:72/11) te i izmjene i dopune istog, br.: 23/16),
– Pravilnik o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (Sl. glasnik BiH, br.:49/14). Navedeni pravilnici su usklađeni sa legislativom EU po ovom pitanju.
U BiH se provodi godišnja kontrola na prisustvo mikotoksina u ovlaštenim laboratorijima za kontrolu zdravstvene ispravnosti hrane, kao i stočne hrane. Također se kontroliše i hrana ili komponenete hrane prilikom uvoza.
– U pojedinim zemljama, članicama EU uvedeni su nacionalni propisi koji definišu referentne vrijednosti za pojedine proizvode namijenjene za ljudsku ishranu, dok u našoj zemlji, još uvijek ne postoji regulativa niti propisane referentne vrijednosti za mikotoksine npr. za mliječne proizvode kao što su sir, jogurt, pavlaka i sl.
Prema naučno-stručnoj literaturi neke zemlje su utvrdile referentne vrijednosti pod pretpostavkom da ako je referentna vrijednost za sirovo mlijeko 0,05 ppb, tehnološkim procesom pripreme mliječnih proizvoda dehidracijom i koncentracijom očekuje se povećana vrijednost aflatoksina M1 za pet puta. Tako da većina zemalja imaju propisanu referentnu vrijednost aflatoksina M1 u siru i to 0,25 ppb. Neke zemlje su puno rigoroznije i imaju nultu referentnu vrijednost za sve mliječne proizvode.
Detekcija mikotoksina u laboratoriju
Od screening metoda u određivanju mikotoksina najviše se koristi imunoenzimska metoda (ELISA-enzyme-linked immunosorbent assay) kao jednostavna i brza metoda, ekonomski i ekološki prihvatljiva s mogućnošću analize velikog broja uzoraka. Nedostatak ove metode je nedovoljna specifičnost i mogućnost cross-reakcija s konjugiranim metabolitima.
Metoda se bazira na kompetitivnoj kolorimetrijskoj imunoenzimskoj metodi. Specifična antitijela su impregnirana u jažice; tokom procesa same analize, ispitivani mikotoksin u uzorku zajedno sa dodanim HRP konjugatom se „takmiči“ za vezivanje na specifično antitijelo u jažicama, sprečavajući vezivanje HRP konjugata. Nakon dodavanja TMB substrata, intenzitet boje ili slobodnog konjugata proporcionalan je koncentraciji ispitivanog aflatoksina. Očitanje se vrši na 450 nm
Za određivanje mikotoksina, mogu se koristiti tekućinska kromatografija (LC) ili plinska kromatografija (GC) uz dokazivanje spektrometrijom masa (MS) te tekućinska kromatografija (HPLC) ili plinska kromatografija (GC) uz dokazivanje infracrvenom (IR) spektrometrijskom detekcijom.
Fotoilustracija: Pixabay
