Što i kako kuham u Japanu

Miso juhu vjerojatno ne trebam posebno predstavljati. Ona je temelj japanske kuhinje i poslužuje se uz gotovo svaki obrok, bez obzira na doba dana. Svaki japanski restoran poslužuje tu juhu, koja se smatra vrlo zdravom. Tradicionalni japanski doručak, osim riže, ribe i nekoliko vrsta povrća, uključuje i miso juhu. Ona se sprema na više-manje isti način, uz dodatak bujona i miso paste, a dodatci mogu biti vrlo raznovrsni, od povrća, gljiva, tofua, morskih plodova, čak i krumpira – kombinacije su gotovo neiscrpne. Osim toga, miso pasta koristi se ne samo za juhu, već i za neka druga jela kojima daje specifičnu aromu i okus.
U japanskim supermarketima može se kupiti i gotova miso juha koju samo treba razmiješati u kipućoj vodi. Postoje i mini-pakiranja za jedan ili dva obroka, idealno za samce, kao i “family pack” od po 10 ili 12 vrecica u jednom omotu.

Miso je gusta smjesa koja se dobiva dugotrajnom fermentacijom sojinih zrnaca i riže. Postoje tri osnovne vrste miso paste: crveni miso (aka miso), koji je tamne boje i vrlo slana okusa; bijeli miso(shiro miso), koji je svijetliji i slatkast, te miješani miso (awase miso), koji je najpogodniji za ovaj recept, a boja mu podsjeća na maslac od kikirikija.
Sve ove vrste Japanci koriste ovisno o vlastitom ukusu i regionalnim običajima.

Osim patlidžana, za ovu juhu potrebno vam je povrće koje je u Japanu poznato pod imenom komatsuna. Popularno je u jesen, a nalik je listovima špinata. No, kako je komatsunu malo teže nabaviti izvan Japana, Harumi kao zamjenu preporucuje upravo špinat.

Miso juha s patlidzanima

Sastojci za 2 osobe:
70 g patlidžana
70 g komatsune ili špinata
400 ml dashi bujona (svježeg ili instant)
2 velike žlice miso paste “awaso”
za posipanje: chilli prašak ili shichimi togarashi (mješavina začina na bazi papra)

1. Patlidžane narežite na komadiće duzine oko 1.5 cm, te ih uronite u hladnu vodu oko 5 minuta. Nakon toga ih kratko prokuhajte da izgube gorčinu.
2. Čim patlidžani omekšaju, ocijedite ih i ponovno uronite u hladnu vodu dok se ne ohlade. Ocijedite.
3. Narežite listove komatsune ili špinata na komadiće od 2 cm.
4. Za instant dashi bujon, u kipuću vodu uspite 1-2 žlicice dashi praška (ili koliko je naznačeno na omotu). S malo tog bujona pomiješajte 2 žlice miso paste kako biste dobili glatku smjesu, nakon toga dodajte u ostatak bujona i miješajte dok se smjesa ne otopi.
5. Dodajte patlidžane i komatsunu, te kratko prodinstajte. (Juha ne smije zakuhati nakon što ste dodali miso, jer se time unistava delikatna aroma miso paste.)
Po želji posuti začinima (chilli ili shichimi togarashi).

Iako se ova juha može jesti žlicom, u Japanu za to radije koriste štapiće. Krupni komadići hrane hvataju se štapićima, a tekućina iz zdjelice jednostavno se popije – ili jos bolje, posrče!

Sanja Željeznjak