Svjetski dan sigurnosti hrane

Od 2018. godine, a u skladu s Rezolucijom Generalne skupštine Ujedinjenih naroda, 7. juni se širom svijeta obilježava kao Svjetski dan sigurnosti hrane. Na taj način želi se usmjeriti fokus javnosti na značaj sigurnosti hrane za zdravlje ljudi. 

Sigurnost hrane postaje sve veći javno zdravstveni problem na koji je potrebno odgovoriti. Glavni cilj politike sigurnosti hrane Evropske unije (EU) je osiguranje visokog nivoa zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača u vezi sa hranom. Temeljno načelo EU politike sigurnosti hrane je integrirani pristup „od polja do stola“ koji obuhvata sve dijelove lanca hrane, uključujući i hranu za životinje, primarnu poljoprivrednu proizvodnju, preradu, skladištenje, transport i maloprodaju hrane. Također, temelji se na principima analize rizika, sljedivosti i prevencije. Ovakvom politikom se osigurava visok nivo sigurnosti hrane, a samim tim u konačnici visok nivo zaštite zdravlja ljudi u svim fazama lanca proizvodnje, prerade i distribucije hrane.

U kasnim 1980-im i 1990-im Evropsku uniju pogodilo je nekoliko ozbiljnih incidenata i kriza vezanih za sigurnost hrane, kao što su BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy – goveđa spongioformna encefalopatija) i dioksin kriza. BSE kriza je izazvala velike reforme nekih nacionalnih sistema sigurnosti hrane, kao i sistema na nivou Evropske unije. BSE kriza je zapravo stvorila mogućnost za razvoj više integrirane politike sigurnosti hrane. Pored navedenog, uzroci poput povećanja proizvodnje (npr. genetski modificirane hrane) i rastuće međuovisnosti u trgovini hranom na tržištu EU, dodatno su doprinijeli potrebi za reformama.

Kao ključnu činjenicu, treba istaći da se sigurnost hrane osigurava preventivnim pristupom. Politika sigurnosti hrane treba biti usmjerena na sprječavanje, a ne na eliminaciju, tako da se u lancu hrane što ranije identificiraju i spriječe potencijalni rizici za zdravlje ljudi, a ne da se pokušava eliminisati kontaminacija u kasnijim fazama proizvodnje i prerade.

Često se umjesto izraza zdravstvena ispravnost koristi izraz „neškodljivost“, čime se želi naglasiti da takva hrana ne smije naštetiti potrošaču (izazvati ozljedu, akutnu ili hroničnu bolest) prilikom pripreme i/ili konzumacije u skladu sa njenom namjenom. Apsolutna sigurnost označava nepostojanje rizika odnosno nemogućnost postojanja štetnog uticaja na zdravlje konzumenta, što je nemoguće ostvariti, jer ne postoji hrana u kojoj nema opasnosti ili rizika za zdravlje. Međutim, potrebno je naglasiti da potrošači imaju pravo na zdravstveno ispravnu hranu, sigurnu za konzumiranje, te zbog zaštite potrošača (konzumenata) od bolesti uzrokovanih hranom i jačanja sistema sigurnosti hrane i podizanja povjerenja konzumenata u međunarodnu trgovinu hrane, koncipirana metodologija analize rizika kao odgovor na potrebe i zahtjeve modernog čovjeka.

Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije, svake godine od trovanja hranom u razvijenim zemljama oboli i do 30% populacije. U zemljama u razvoju stopa morbiditeta je veća, a stopa smrtnosti u tim zemljama iznosi oko 3,8 miliona godišnje, od toga 1,5 miliona djece.

Hrana može biti primarno i sekundarno kontaminirana. Primarno kontaminirana sadrži patogene uzročnike prije bilo kakve obrade, a sekundarno kontaminirana je primarno higijenski ispravna, a do kontaminacije dolazi u bilo kojoj etapi njene obrade – „od polja do stola“, a može biti i posljedica onečišćenja okoliša, uključujući vodu, tlo i zrak.

Dosadašnje studije pokazale su da nedovoljna termička obrada namirnica prilikom pripreme hrane je najčešći uzrok pojave oboljenja. U osnovi su alimentarne infekcije, te se patološki proces najčešće odvija u crijevima. Klinička slika ovisi o vrsti i količini unešenih mikroorganizama, kao i mjestu njihovog djelovanja. Najčešća simptomatologija je mučnina, povraćanje, grčevi u stomaku, proliv, povišena tjelesna temperatura, malaksalost. Rizična populacija za nastanak bolesti koje se prenose hranom su novorođenčad, trudnice, starije osobe, te osobe sa oslabljenim imunim sistemom i kod njih može doći do pojave komplikacija u vidu prelaska mikroorganizama u krv – septikemija.

Sprečavanje kontaminacije hrane danas se zasniva na principima analize potecijalnog kontaminenta u svakoj etapi proizvodnje i distribucije hrane do konzumenta. Taj savremeni princip naziva se HACCP – hazard analysis of critical control point i predstavlja analizu hazarda i kritičnih kontrolnih tačaka u svim etapama – od sirove namirnice do konzumenta. HACCP je preventivni pristup kontroli kvaliteta hrane, kojim se može identifikovati potecijalna opasnost i odmah otkloniti.

Svjetska zdravstvena organizacija (SZO) pomaže zemljama da spriječe i otkriju bolesti uzrokovane hranom, kao i da djeluju na njih u skladu sa prehrambenim kodeksom (Codex Alimentarius), zbirkom međunarodnih standarda, smjernica i pravila koji pokrivaju hranu i procese u proizvodnji i distribuciji hrane. Utvrđeno je pet ključnih koraka ka sigurnijoj hrani namijenjenoj proizvođačima, prodavačima i potrošačima:

1) Održavajte čistoću

Perite ruke prije rukovanja hranom i često za vrijeme pripreme hrane. Perite ruke nakon korištenja toaleta. Održavajte higijenu svih radnih površina, pribora i posuđa, zaštitite kuhinju i hranu od kukaca i drugih životinja. Iako većina mikroorganizama ne uzrokuje bolesti, opasni mikroorganizmi se često mogu naći u tlu, vodi, životinjama i ljudima. Ovi mikroorganizmi mogu se naći na rukama, krpama za brisanje i kuhinjskom priboru, posebno na daskama za rezanje namirnica i mogu se prenijeti na hranu čak i najmanjim dodirom te uzrokovati bolesti koje se prenose hranom.

2) Odvojite sirove namirnice od kuhane hrane

Odvojite sirovo meso, perad, ribu i plodove mora od ostale hrane. Prilikom obrade sirovih namirnica upotrebljavajte posebnu opremu i pribor poput noževa i daski za rezanje. Čuvajte hranu u posebnim posudama kako bi izbjegli međusobni dodir sirove i pripremljene hrane.Sirove namirnice, a posebno meso, perad, riba i morski plodovi, kao i njihovi sokovi, mogu sadržavati opasne mikroorganizme koji se mogu prenijeti na druge namirnice tijekom pripreme i čuvanja hrane.

3) Potpuno termički obradite hranu

Hranu temeljno skuhajte ili ispecite, a posebno meso, perad, jaja, ribu i plodove mora. Hranu poput supa ili variva treba provrijeti kako bi dostigla temperaturu od 70 °C. Za meso i perad, provjerite je li njihov sok bistar, a ne ružičaste boje. Najbolje bi bilo upotrijebiti termometar. Temeljito podgrijte već kuhanu hranu.Istraživanja su pokazala da termička obrada namirnica pri 70 °C može pomoći da hrana bude sigurna za konzumaciju. Posebna pažnja potrebna je kod pojedinih namirnica poput mljevenog mesa, kosanog i rolanog pečenja, velikih komada mesa i cijele peradi.

4) Čuvajte hranu pri sigurnim temperaturama

Hrana koja je kuhana ili pečena ne treba ostavljati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Nakon konzumiranja spremite u hladnjak svu termički obrađenu hranu. Ne čuvajte hranu predugo, čak ni u hladnjaku. Ne odmrzavajte smrznutu hranu na sobnoj temperaturi.Mikroorganizmi se mogu brzo umnožavati ukoliko se hrana drži na sobnoj temperaturi. Držanjem hrane na temperaturi ispod 5 °C ili iznad 60 °C, usporava se ili zaustavlja rast mikroorganizama. Neki opasni mikroorganizmi mogu se razvijati i ispod 5 °C.

5) Upotrebljavajte sigurnu vodu i sirove namirnice

Upotrebljavajte sigurnu vodu ili ju prokuhajte kako bi je učinili sigurnom. Odaberite svježe i sigurne namirnice. Odaberite namirnice koje su termički obrađene, kao što je pasterizirano mlijeko. Perite voće i povrće, osobito ako se jede sirovo. Ne upotrebljavajte hranu kojoj je istekao rok trajanja.Sirova hrana, uključujući vodu i led, može biti zdravstveno neispravna. Pažljiv odabir sirovih namirnica i jednostavne mjere poput pranja i guljenja mogu smanjiti rizik.

Rizici tokom ljeta – kako da se ne otrujete hranom