Turska je gastronomski centar koji zaslužuje istraživanje ne samo zbog svjetski poznatih kebaba (kebap) već i zbog jedinstvenih morskih jela. Kao zemlja okružena morem sa tri strane, Turska nudi tradiciju morskih plodova koja datira hiljadama godina unazad – i izvanredna jela koja predstavljaju lokalnu i regionalnu ribu i plodove mora, tehnike kuhanja i obrade.
Stoljetna kultura morskih plodova u ovoj geografiji je dobro poznata. Na primjer, kulinarski zapisi iz osmanskog doba otkrivaju da su među delicijama koje su se jele u palači bile ribe poput šarana, skuše, sabljarke, romba, plave ribe i jegulje, kao i lakerda (slana palamida), riblja ikra i kavijar. Posoljena riba i riblje čorbe su takođe bile glavna jela palače.
Upoznajmo se sa cijenjenom ribljom kulturom Istanbula, najnovijim unosom u Michelinov vodič…
U Istanbulu – gradu sa velikim brojem obala – ribolov je način života. U jesen je Bosfor posebno bogat, dok zimska sezona u Istanbulu donosi bogat izbor ribe. Sezonski ulov varira od inćuna do cipala, od plave ribe do palamide, od sardina do skuše i šura, koji krasi trpeze Istanbula tokom cijele godine.
Riblja pijaca, ribari i ribarski čamci koji plove duž Bosfora bili su vijekovima ikona Istanbula. Zapravo, riba je toliko integrisana sa ulicama Istanbula da se neobaveznom šetnjom kroz Istanbul vidi desetine različitih pejzaža u kojima ribe imaju vodeću ulogu.
Riba je u centru pažnje na rutama Karaköy i Eminönü, koje leže sa obje strane Zlatnog roga. Okupljeni oko prodavača na obali su gosti koji jedu svježe prženu ribu i hljeb. Ribari koji bacaju uže u Bosfor sa trotoara mosta Galata nalaze se na vrhu znamenitosti koje se poistovjećuju sa kulturom ribarstva u Istanbulu.
Riba je neodvojivi element Istanbula i posjetioci i stanovnici sa entuzijazmom učestvuju u ritualu uživanja u sezonskoj ribi, uz rakiju i prelijepe poglede, u restoranima koji se nalaze duž obala Bosfora.
Iako meso i kebab padaju na pamet kada se govori o turskoj hrani, svježa riba je zapravo jedno od najbogatijih polja turske gastronomije. Postoje brojni tradicionalni riblji restorani u kojima možete uživati u svježim salatama i sezonskoj ribi, posebno u primorskim četvrtima Istanbula. Taverne (meyhane) su posebna klasa ribljih restorana i popularne su destinacije za večeru i zabavu za porodice i grupe prijatelja.
U ribljim restoranima usluga počinje predjelima, koja se poslužuju na malim tanjirima i dijele ih gosti. Ovi restorani, koji nude trideset do stotinu različitih vrsta predjela, nude posebne morske okuse na koje nećete naići nigdje drugdje. Tepsija od škampa, jelo od škampa s maslacem, bijelim lukom i paradajzom; riba kokoreç, kuhana miješanjem sitno isjeckane ribe sa začinima, paradajzom, lukom i paprikom; pikantni škampi kuhani na maslacu u tavi; lignje pržene na vrelom ulju; ilakerda , istanbulski slani okus palamide, spada među topla predjela koja nude riblji restorani. Nećete morati čak ni da naručite glavno jelo.
Punjene dagnje, popularna ulična grickalica u primorskim gradovima, uz puno limuna se jedu rukom.
Dakle, na koja specijalna jela ćete se susresti u ribljem restoranu u Istanbulu, koji sada ima i lokale sa Michelin zvjezdicama? Budući da se odgovor na ovo pitanje razlikuje ovisno o sezoni, informisanje o tome koja je riba sezonska, olakšat će odabir.
Prije naručivanja možete probati neka od najpoznatijih gradskih predjela: brancin na žaru, orade, škarpine, brancine kuhane u soli, punjene dagnje, pržene dagnje, hobotnicu na žaru, lignje na žaru, pržene lignje, punjene lignje čorba od škorpiona, dimljena riba, riblja pastrami (dimljena riba) i sušena riba!
A za inćun, koji je stekao zasluženu reputaciju na turskom ribljem stolu, neophodan je poseban paragraf. Inćun, omiljena riba Crnog mora, stoljećima je bila kruna trpeza u krajevima od crnomorskih provincija do Istanbula. Inćuni se služe u jelima od riže, kuhani na pari, u tavi, uz hljeb, pa čak i kao deserti. Bez obzira na pripremu, inćun nudi poseban i neopisiv okus, koji ova geografija daruje čovječanstvu.
