Šta su nama ćevap, ćupter, pečenica i omač

Svaki zaštićeni proizvod i specijalitet iz Bosne i Hercegovine priča je o tradiciji, autentičnom okusu i kolunarskom naslijeđu koji povezuje ljude i njihov kraj.

Registrom oznaka porijekla i oznaka geografskog porijekla, kojeg je uspostavila i vodi Agencija za sigurnost hrane BiH, naša zemlja vodi računa o proizvodima koji se mogu smatrati državnim gastronomskim brendom. 

Registrirane su oznake kvaliteta za ukupno 20 proizvoda, od čega je šest registrirano oznakom porijekla, 11 oznakom geografskog porijekla, a tri oznakom garantirano tradicionalnog proizvoda. 

Prehrambeni proizvodi markirani nekom od navedenih oznaka na tržištu spadaju u proizvode više cjenovne kategorije. Oznake im daju dodatnu vrijednost i prepoznatljivost geografskom području iz kojeg potječu.

U ovom ćemo tekstu spomenuti samo neke. 

Sarajevski ćevapi

Sarajevski ćevap je zaštićen oznakom autohtoni brend i posebni bosanskohercegovački proizvod. Proceduru dobijanja ove oznake pokrenuo je Grad Sarajevo 2022. godine. Mada godinama „biju bitku“ sa banjalučkim, travničkim i mnogim drugim, sarajevski su ćevapi, ipak, nešto posebno. Jedu se u somunu (naparenom, natopljenom ili suhom), koji također čeka proces brendiranja. Volite li ih s lukom ili kajmakom, reš ili slabije pečene, svejedno je. Ono što nije svejedno jeste koliko ćete ih, pa birajte peticu, cenera, petnaesticu ili onu pravu gurmansku – dvadeseticu koju također možete naći u pojedinim lokalima. Naglasite i je li u pola ili u cijeli, somun naravno. I neka ponesu jogurt ili kefir, kad im bude usput. Prijatno. 

Hercegovački ćupter 

Nije gumena bombona, nije žele, nije slatkiš, a ni slaniš. Bez aditiva, hemikalija i rafiniranog šećera, kuhanjem crnog ili bijelog ili kombinacijom oba vinska mošta s brašnom, nastaje hercegovački ćupter, zaštićen znakom geografskog porijekla. Proces kuhanja najsličniji je kuhanju klasičnog pudinga (ulogu mlijeka ima mošt, a ulogu praha brašno). Skuhan ćupter izlijeva se u tanjire premazane moštom da se hladi i suši na suncu i vjetru, sve dok se ne počne odvajati od posude. Nakon toga se reda na sto prekriven plahtom i redovno okreće do potpunog sušenja. Gotov se reže na trake i služi kao desert ili grickalica. Božićni sto u dijelovima Brotnja i Čitluka nezamisliv je bez zdjele oraha, suhih smokava i šljiva i, naravno, ćuptera. 

Fojnički krompir

Krompir, i to ne bilo koji, nego onaj uzgajan na poljoprivrednom zemljištu unutar administrativnih granica općine Fojnica, na prsima (ili vreći) ponosno nosi oznaku geografskog porijekla. Stanovnici srednje Bosne na prvu prepoznaju i razlikuju ukusni i kvalitetni fojnički krompir od drugih vrsta ove vrijedne namirnice, tako česte na bosanskohercegovačkim trpezama, bilo u obliku priloga ili glavnog jela. 

Koliko je krompir važan za stanovnike ovoga kraja možda najbolje govori činjenica da od 2007. godine Fojnica ima svojevrstan sajam, svoje Dane krompira. Oznakom geografskog porijekla zaštićen je i nevesinjski krompir.

Repovački sir 

Selo Repovci u blizini Konjica poznato je po medu, čajevima, raznim džemovima i sokovima i mliječnim proizvodima. Selo je i dom jednog od najljepših sireva koji se proizvodi na našim prostorima. Ovaj bijeli sir koji se proizvodi od punomasnog ovčijeg mlijeka (može i uz dodatak kravljeg do 20 posto), zaštićen je oznakom porijekla. Zvijezda je sirnih plata koje pravi domaćini iznose pred posebne goste, ali i sendviča pravljenih od domaćeg hljeba u kojima se najbolje uživa na svježem zraku u Repovcima.

Maslinovo ulje Hercegovine 

I ekstra djevičansko maslinovo ulje Hercegovine iscijeđeno iz maslina ljubljenih vrelim suncem i milovanih prstima vjetrova s Jadrana okićeno je znamenjem zaštićene oznake porijekla. Predan rar i trud uvijek se isplate, pa se isplatio i trud Hercegovačke udruge maslinara i uljara, čiji su članovi, zajedno sa suncem i vjetrom, na ovome vrijedno radili. Slijedi promocija brenda “Zlatne kapi Hercegovine” i sticanje evropske oznake kvaliteta. 

Visočka pečenica

Na listi proizvoda sa oznakom geografskog porijekla od 2020. godine nalazi se visočka pečenica. Ovaj suhomesnati proizvod rezultat je tradicionalnog načina proizvodnje karakterističan samo za grad Visoko. Meso se suši na jednak način kao prije 50-60 godina. Razika u industrijskoj i tradicionalnoj proizvodnji jeste ta da se u industrijskoj meso suši sedam dana, u tradicionalnoj 30. 

Na kvalitet mesa mnogo utiče i drvo na čijem se dimu suši. Najbolje je bukovo, a može se eventualno koristiti i grabovo. Stabla trebaju biti bez anomalija i sa osunčanih strana šuma, kako meso ne bi bilo gorko.

Livanjski sir

Punih deset godina trajala je procedura kojom je livanjski sir dobio oznaku geografskog porijekla i te 2021. godine bio je jedini proizvod sa tom oznakom. Prema pravilniku Udruženja proizvođača autohtonog livanjskog sira Cincar, ovaj sir se pravi od kravljeg i ovčijeg mlijeka u omjeru 30/70. Ovaj tvrdi sir proizvodi se u livanjskom kraju preko 130 godina.  Uz ovaj sir, postoji i livanjski izvorni sir sa oznakom porijekla.

Krajiška tarhana i omač

Vrste tjestenine, tarhana i omač, iz Krajine nose oznaku garantovano tradicionalnoh proizvoda. Omač su zapravo široki rezanci koji se prave od pšeničnog brašna i jaja (šest jaja na kilogram brašna). Tarhana se dobija fermentacijom tijesta dobijenog od brašna, vode i kvasca, ručno obrađenog kidanjem ili trljanjem kroz rešeto. Ovako zrnasto tijesto suši se na suncu.