Sir, cheese, queso, formaggio… Namirnica bogatog i prefinjenog okusa koju su stari Grci nazivali darom bogova. Postoje brojne vrste sireva koje se razlikuju prema okusu, izgledu, načinu proizvodnje i brojnim drugim karakteristikama. Bosanskohercegovački sirevi su neizbježan dio historije i materijalnog bogatstva naše zemlje i dio tradicije poput pjesme, folklore ili narodne nošnje.
Foto: VMonte13 – pixabay
Piše: Daša GAJIĆ
Karakteristično je da se proizvodnja i potrošnja ovih proizvoda u našoj zemlji odvija, još uvijek, dobrim dijelom u samim seljačkim domaćinstvima. Tehnologija proizvodnje većine ovih sireva je jednostavna, prilagođena skromnim uvjetima domaćinstva, a proizvodni postupak nije pretrpio značajnije promjene u odnosu na prvobitni način proizvodnje, što im daje posebnu vrijednost.
Iako volimo gaudu, ementaler i parmezan, u tekstu koji slijedi predstavit ćemo nekoliko sireva koji su karakteristični za Bosnu i Hercegovinu, ali koji prema kvalitetu i okusu mogu parirati svjetski poznatim sirevima.
Foto: Ajdin Kember – FotoBaza
Livanjski sir je tvrdi, žuti, pikantni i umjereno slani sir karakterističan za područje Livna i Livanjskog polja. Proizvodnja livanjskog sira je počela za vrijeme austrougarske vladavine, to jeste u 19. vijeku, po uzoru na proizvodnju francuskog sira grojera. Livanjski sir se proizvodi od kravljeg i ovčijeg mlijeka (omjer 80:20), a period sazrijevanja traje oko dva mjeseca. Za jedan kilogram sira potrebno je 12-13 litara mlijeka. Proizvodi se od kraja maja do oktobra. Kada je sir zreo može se koristiti kao parmezan.
Specifičnost sira iz mijeha je prvenstveno u njegovom načinu proizvodnje. Sir se pravi od ovčijeg ili kravljeg mlijeka. Čuva se u mijehu od ovčije kože što mu daje specifičan okus i oštar miris. Boja sira varira od snježnobijele do blijedožute.
Važno je istaknuti da se ovaj sir ne može proizvoditi industrijski. Varijacija klasičnog hercegovačkog sira iz mijeha je torotan (pravi se na isti način, ali od mlijeka s kojeg je prije sirenja skinut kajmak). Sir iz mijeha predstavlja jedan od najpoznatijih sireva sa područja Hercegovine, ali i najstarijih jer njegovo porijeklo seže do ilirskih pastira.
Hercegovački sir iz mijeha, pršut, domaća pogača ili uštipci nezaobilazni su elementi tradicionalne hercegovačke trpeze.
Foto: Pixbay – lipefontes0
Trapist je polutvrdi, punomasni, lakorezivi sir slatkastog okusa. Potiče iz Francuske, a ime je dobio po Opatiji La Trappe. Trapist rade redovnici trapisti u blizini Banje Luke. Originalni recept ovog sira je tajna, a prenosi se usmenim putem sa redovnika na redovnika.
Za izradu se koristi neobrano kravlje mlijeko koje se pasterizuje. Od hiljadu litara mlijeka dobija se oko 60 kolutova sira od oko dva kilograma. Proces sazrijevanja trapista traje oko tri mjeseca.
U Banju Luku trapisti su došli 1869. godine i započeli sa gradnjom trapističkog samostana „Marija Zvijezda“. Tokom godina provedenih u Banjoj Luci trapisti su izgradili pilanu, đački dom, hidroelektranu na Vrbasu koja je ujedno prva hidroelektrana na Balkanu, ali su najviše traga ostavili proizvodeći nadaleko poznati trapist sir.
Važno je napomenuti da se i danas sir radi po originalnom francuskom receptu i da je zaštićen u Institutu za intelektualno vlasništvo BiH, ali i Ženevi. Trapist je nezaobilazan sastojak trpeza i gastronomskih delicija, ali i jedan od najpoznatijih suvenira grada na Vrbasu.
VLAŠIĆKI SIR
Vlašićki sir se tradicionalno proizvodi od ovčijeg mlijeka. Predstavlja jedan od najpoznatijih bijelih sireva u salamuri. Najvažnije karakteristike su slanoća i čvrstoća.
Dobio je naziv po planini Vlašić, ali se još naziva i travnički sir, po gradu podno Vlašića jer su upravo u Travniku mještani Vlašića prvo počeli prodavati sir. U naše krajeve donijeli su ga Vlasi stočari, s one strane Drine. Proces sazrijevanja ovog sira traje između dva i tri mjeseca.
Tešanjski sir sa koprivom je punomasni, polutvrdi sir od pasteriziranog kravljeg mlijeka sa začinom (kopriva). Ovaj sir karakteriše blaga aroma. Proces sazrijevanja sira traje mjesec i po dana. Tešanjski sir sa koprivom spada u kategoriju novih bosanskohercegovačkih sireva.
Spada u najstarije autohtone bosanskohercegovačke sireve. Čuvao se u kacama, a proizvodio u planinskim dijelovima centralne Bosne. Od preostale sirutke nakon spravljanja ovog sira, pravio se albuminski sir urda.
PRESUKAČA (GUŽVAŠ, UČKURAŠ)
Preko dva milenija na području Bosne i Hercegovine pravili su se bosanskohercegovački sirevi, čija je tehnologija slična tehnologiji proizvodnje kačkavalja. To su presukača i gužvaš (učkuraš). Presukača je poznata još od rimskih vremena, te pripada onoj vrsti sireva, koje je opisao Columella (35-45 godina prije nove ere) pod imenom ”caseus manu pressus”, jer se pravi gužvanjem rukama. U srednjoj Bosni takav sir zovu gužvaš ili učkuraš.
