Puračka ćaska: Korak do zaštite UNESCO-a
Za Puračku ćasku kažu da je više od jela. Puračićani je smatraju načinom života. Lagano, bez žurbe se priprema u zemljanim posudama koje nakon serviranja dugo drže toplotu, pa se ćaska jede polahko, bez srkleta i sa ćejfom, da se osjete svi njeni mirisi i okusi.
Autorica: Semra Hodžić
Fotografije: Mirha Osmanović
Tradicionalni specijalitet Puračiča
Puračka ćaska tradicionalni je gastronomski specijalitet Puračića, male bosanske varoši nadomak Lukavca kod Tuzle. Priprema se od mesa uz dodavanje mirođija u zemljanoj posudi (ćasi), a servira u malim zemljanim ćasama, tzv. ćaskama po kojima su i dobila ime. U posebnim prilikama domaćini i domaćice u Puračiću odlažu sve radove i posvećuju se pripremanju Ćaske. Ostala im je ta navika od davnina, kada je njihova varoš bila trgovačko središte i kada je veliki broj imućnih porodica mogao sebi priuštiti jelo od samog mesa. Posla su tada imali mesari, aščije, pekari u čijim su se pećima pekle ćaske, a bome pravile i lepine koje će se uz nju služiti. Razvijalo se i grnčarstvo, jer su se masovno kupovale ćaske, koje se „danas mogu prodati samo u Puračiću“. Ćaske su se redovno pripremale srijedom, uoči pazarnog dana na pijacama, a naročito uoči godišnjeg vašara koji je bio i ostao jedna od najmasovnijih narodnih manifestacija u Bosni i Hercegovini.
Čaršija mirisala na ćasku
Kada i otkada se ovaj gastronomski specijalitet nalazi na soframa u Puračiću, dokumenti ne znaju. Tek stariji mještani na pragu stote godine života prisjećaju se da je bila prisutna i dok su oni djeca bili. Sjećaju se, kažu, da je puračka čaršija mirisala na ćasku iz brojnih pekara koje su tada radile. Ipak, njeno porijeklo se vezuje za osmanski period kada se Puračić počinje razvijati kao trgovačko središte s brojnim dućanima i zanatskim radnjama, s razvojem mesarstva, grnčarstva, trgovine i aščijstva, kao i početak sedmičnih i godišnjih pijaca-vašara koji su predstavljali masovnija okupljanja i dolazak trgovaca i kupaca iz drugih krajeva Bosne i Hercegovine i šire.
Umijeće pripremanja i služenja
Kroz godine, recept za pripremu Puračke ćaske prenosio se s koljena na koljeno. I svaka je porodica u varoši imala svoje tajne kada je u pitanju izbor mesa i omjer začina kako bi ćaska bila posebna i imala što bolji i primamljiviji ukus. Za pripremu ovog jela koristi se juneće masnije meso od prednjeg dijela govečeta, crveni i bijeli luk, kao i razne mirođije. Priprema se tako da se na dno zemljane ćase stavi sitno izrezan crveni i bijeli luk, suhi začini, biber i lovorov list, pa se doda meso isječeno na kockice veličine jednog zalogaja. Nakon što se poslože sve namirnice u sredinu ćase se stavi jedna cijela glavica bijelog luka, zatim se posoli i naspe voda tako da prekrije meso u ćasi. Ćasa se zatim stavi na šporet da prokuha, a potom se smanjuje temperatura, ili odmiče u stranu šporeta, da se krčka na laganoj vatri. Pri kraju kuhanja dodaju se klinčići (po želji). Kada je meso dobro skuhano, ćasa se stavi u rernu da se zapeče, kako bi komadići mesa koji vire iz ćase dobili rumenu boju, te da bi se stvorila tanka korica. Ćaska se priprema po nekoliko sati, jer što se duže krčka to je ukusnija.U kućnim uslovima ćaska se priprema u zemljanoj posudi. Servira se u male ćase-ćaske, gdje se zagrije do vrenja i služi tako vrela dok vri, konzumira se uz pekarske lepine, a po želji kao prilog se dodaju i ljute papričice (feferone).
Upis na Listu nematerijalne kulturne baštine Bosne i Hercegovine
„Puračka ćaska – umijeće pripremanja i služenja“ upisana je kao 14-ti element na listu nematerijalnog kulturnog naslijeđa/baštine Federacije Bosne i Hercegovine, koja je dio Preliminarne otvorene liste nematerijalne kulturne baštine BiH, zahvaljujući zalaganju Kulturno-umjetničkog društva „Puračić“. Prvi je to gastro specijalitet upisan na ovu Listu, koja je preliminarna zato što predstavlja korak za upis na Reprezentativnu listu svjetske baštine koja se vodi pri UNESCO-u, a do sada su iz Bosne i Hercegovine na UNESCO Reprezentativnu listu upisana samo četiri elementa nematerijalne kulturne baštine.
Svake godine u Puračiću održava se gastro manifestacija „Puračko ćaskanje“ koja predstavlja druženje i takmičenje u pripremi najbolje ćaske. Također, održava se i Internacionalni festival folklora „Dani ćaske“ koji je uvršten na listu CIOFF-ovih festivala, a u okviru koga se odvija i gastrofestival tradicionalnih narodnih jela na koje su Puračićani posebno ponosni. Njihovi jedinstveni recepti objedinjeni su u knjizi „Puračka sofra“ u kojoj upravo centralno mjesto ima Puračka ćaska.
Zato što jedan članak nije dovoljan…
PURAČKA ĆASKA UPISANA NA LISTU NEMATERIJALNOG KULTURNOG NASLIJEĐA FBiH
PURAČKA ĆASKA – UMIJEĆE PRIPOVIJEDANJA I SLUŽENJA
