Puračka ćaska – umijeće pripremanja i služenja

Puračka ćaska – umijeće pripremanja i služenja

Nematerijalna kulturna baština Bosne i Hercegovine.

Puraćka ćaska; Foto: Mirha Osmanović

Šta je to ćaska, po čemu je to ona posebna i specifična? 

Puračka ćaska je tradicionalni gastronomski specijalitet Puračića. Priprema se od mesa uz dodavanje mirođija u zemljanoj posudi (ćasi), a servira u malim zemljanim ćasama tzv. ćaskama po čemu je i dobilo ime „Ćaska“. Priprema i posluživanje ćaske vrši se samo u  posebnim prilikama i posebnim gostima: na porodičnim ručkovima, na svadbenim pohodama, mevludima, za ishranu tokom mjeseca ramazana i olakšanje dnevnog posta, radnicima kod težih fizičkih poslova, na sijelima i sl. 

Etimološki riječ ćasa potiče iz turskog jezika (kjase), umanjeno ćasica, dok se u ovom kraju za malu ćasu ustalio naziv ćaska i odnosi se na malu zemljanu posudu koja ima i specifičan oblik u vidu male zemljane pršulje.

Zašto baš Puračka?

Puračić, mala bosanska varoš, smješten je  na sjeveroistoku Bosne i Hercegovine sa oko 4.500 stanovnika. Puračić se smatra jednim od starijih naselja na području sjeveroistočne Bosne. Naselje je svoj procvat doživjelo u osmanskom periodu kao trgovačko središte čiji razvoj je nastavljen i tokom austrougarske vladavine u Bosni. U Puračiću, koji je tada imao status općine, postojali su brojni dućani i zanatske radnje, pokrenuta je sedmična stočna pijaca, organizovana godišnja pijaca-vašar koji je prerastao u tradiciju i danas spada u najposjećenije manifestacije u Bosni i Hercegovini i šire. 

Uvođenju ćaske u ishranu pogodovao je i opći ambijent u Puračiću. U Puračiću je tada živio veliki broj imućnih porodica koje su mogle sebi u to doba priuštiti jelo od samog mesa, dok su drugi uglavnom pripremali jela sa dodavanjem povrća. Radili su  brojni mesari (kasapini), bilo je razvijeno pekarstvo u kojima su se pekle ćaske, ali i lepine koje su se služile uz ćasku. Pogodovao je i razvoj grnčarstva za pravljenje, između ostalog, i ovih malih zemljanih posuda itd. Kada je u pitanju grnčarstvo, posebnost ćaske se ogleda u njenom  specifičnom izgledu i veličini (zapremini) i jedino se nalaze i koriste u ovom kraju, što pokazuju izjave i današnjih grnčara „da ćaske mogu prodati samo u Puračiću“. 

Puraćka ćaska; Foto: Mirha Osmanović

U Puračiću je radilo dosta kafana i aščinica u kojima se pripremala hrana za putnike namjernike i brojne posjetioce, dok su  neke aščinice imale vlastite pekare na drvo u kojima su pripremali ćaske. Kao trgovački centar bio je dosta posjećen i posjetioci iz okolnih mjesta su tu dolazili u kupovinu, posebno na sedmičnu pijacu i godišnji vašar. Sedmične pijace koje su okupljale narod iz drugih općina, kao i godišnji vašar koji je bio i ostao jedna od najmasovnijih narodnih manifestacija u Bosni i Hercegovini, pogodovali su uvođenjem ćaske u ponudu ugostitelja-aščija. Tako je u Puračiću ostala praksa da se srijedom navečer pripremaju ćaske za četvrtak-pazarni dan.

 „Puračka ćaska“ uključuje cijeli lanac vrijednosti koji počinje u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji mesa, povrća i začina, zatim starim zanatima kao što su grnčarija, pekarstvo, klasične narodne kulinarske vještine (u narodu poznate osobe „aščije“), te serviranjima jela i njihovim konzumiranjima uz tradicionalne običaje.

O nastanku 

Pisane tragove o uvođenju ćaske u sofru na prostorima Puračića je teže pronaći. Prema pričama starijih mještana u devetoj deceniji svog života koji tvrde da je ćaska u Puračiću bila već prisutna i prije njih, kod imućnijih puračaka ali i u aščinicama kao specijalitet Puračića. 

Porijeklo se vezuje za razvoj mesarstva, grnčarstva, trgovine i aščijstva, kao i početak sedmičnih pijaca i godišnjih pijaca-vašara koji su predstavljali masovnija okupljanja i dolazak posjetilaca: trgovaca i kupaca iz drugih krajeva Bosne i Hercegovine i šire. 

Čaršija u Puračiću u 19. stoljeću; Skica: Adil Mešanović

Prema kazivanju starijih stanovnika Puračića, njihova prva asocijacija kada se spomene ćaska jeste da je Čaršija (središte Puračića) mirisala na ćasku iz brojnih pekara koje su tada radile, a u samom centru Puračića radile su četiri pekare.

Kroz analizu historičara i povezanost nabrojanih materijalnih i drugih nematerijalnih elemenata dolazi se do zaključka da je ćaska vjerovatno ušla u ishranu u periodu intenzivnog razvoja Puračića kao trgovačkog središta. Prethodno navedeno ide u prilog tvrdnji da je ćaska sa svim njenim posebnostima pripreme i služenja uvedena u ishranu polovinom polovinom 19. stoljeća,  a možda i ranije.

Kako se priprema Puračka ćaska?

Za pripremu ovog jela koristi se juneće masnije meso od prednjeg dijela govečeta, crveni i bijeli luk, kao i razne mirođije. Priprema se tako da se na dno zemljane ćase stavi sitno izrezan crveni i bijeli luk, suhi začini, biber i lovorov list, na to se dodaje meso isječeno na kockice veličine jednog zalogaja. Nakon što se poslože sve namirnice u sredinu ćase se stavi jedna cijela glavica bijelog luka, zatim se posoli i naspe voda tako da prekrije meso u ćasi. Napomena: ništa se prethodno ne prži niti se dodaje ulje ili druge masnoće, dovoljna je masnoća od mesa.

Ćasa se stavi na šporet da prokuha, a potom se smanjuje temperatura, ili odmiče u stranu šporeta, da se krčka na laganoj vatri. Pri kraju kuhanja dodaju se klinčići (po želji). Kada je meso dobro skuhano, ćasa se stavi u rernu da se zapeče, kako bi komadići mesa koji vire iz ćase dobili rumenu boju, kao i stvorila tanka korica. Inače vrijeme trajanja pripreme jedne ćaske je po nekoliko sati, što se ćaska duže krčka to je ukusnija.

Puraćka ćaska; Foto: Mirha Osmanović

U kućnim uslovima ćaska se priprema u zemljanoj ćasi – veličina zavisi od željene količine koju pripremamo i od same prilike odnosno broja gostiju. Puračaci zato u svojim kuhinjama osim malih ćaski imaju i razne veličine ćasa koje koriste da pripreme ovaj specijalitet za svoje goste. U restoranima se pripremaju veće količine (obično za jedan dan). Neki restorani su imali i svoju malu pekaru na drvo, pa su ćaske pripremali u malim ćaskama i pekli u pekari. Nakon pripreme bi ih držali na toplom režimu i nakon narudžbe bi ih zagrijali do vrenja i takve servirali. Ćaska se servira u male ćase-ćaske, gdje se zagrije do vrenja i služi tako vrela dok vri, konzumira se uz pekarske lepine, a po želji kao prilog se dodaju i ljute papričice (feferone). 

Način prenošenja i očuvanja recepture i načina pripreme. Prijenos recepture i načina pripremanja ćaske se u prošlosti vršio isključivo neformalnim putem, uglavnom unutar porodica sa koljena na koljeno. Svako je imao i ima svoje tajne kada je u pitanju izbor mesa i omjer začina kako bi ćaska bila posebna i imala što bolji i primamljiviji ukus. 

Za ćasku se može reći da je više od jela, ona predstavlja i način života. Lagano bez žurbe se priprema, ali isto tako i konzumira. Zemljana posuda, u kojoj se ćaska servira, kada se zagrije do vrenja dugo drži toplotu tako da se ćaska jede polahko, bez žurbe i sa ćejfom da se osjete svi njeni mirisi i okusi. 

Trenutno stanje i prijetnje održivosti elementa

Meso i začini koji se koriste u pripremi ćaske su dostupni. U vrijeme pisanja ovog teksta na prostoru Puračića i okoline radi određen broj stočara i mesara, kao i poljoprivrednih proizvođača. Tradicija grnčarstva u Puračiću je prekinuta sa smrti Puračaka Džeme Osmanovića, ali je nastavljena u obližnjoj Gračanici, gdje originalne ćaske koje se koriste za pripremu i serviranje Puračke ćaske, proizvodi porodica Huskić čiji su preci grnčarski zanat usavršavali upravo u Puračiću. Prema izjavi grnčara Denisa Huskića zemljane ćaske kupuju uglavnom Puračaci, obzirom da drugi ne vide svrhu niti potrebu za tom malom zemljanom ćasom. Nasuprot tome u Puračiću zemljana ćasa i male ćaskice su sastavni dio suđa u svakoj kuhinji i domaćinstvu.

Prijetnja održivosti ovog elementa nematerijalne baštine ogleda se i u promjeni načina življenja novih generacija mladih ljudi (brzi tempo života), gašenja pojednih zanata (primjer grnčarstva), kao i sve slabijeg uzgoja autohtonih vrsta stoke, te namjerne ili nenamjerne (uzrokovane zaboravljanjem) izmjene tradicionalne recepture, načina pripreme i služenja.

Upis na Listu nematerijalne kulturne baštine Bosne i Hercegovine

Puraćka ćaska; Foto: Mirha Osmanović

U cilju očuvanja tradicionalne recepture i načina pripremanja ovog gastro specijaliteta pojavila se i potreba da se to zabilježi i upiše na listu kulturne baštine Bosne i Hercegovine. Da bi bila upisana kao dobro nematerijalne kulturne baštine, shodno Konvenciji UNESCO-a iz 2003.godine, svaki element, pa tako i ćaska, treba da zadovolji propisane uvjete. 

Tradicionalna. Umijeće pripremanja i služenja Puračke ćaske kao tradicionalnog gastro specijaliteta Puračića očuvao se kroz generacije sa svojim posebnostima. 

Inkluzivna. Ovaj gastro specijalitet se ogleda kroz vrijeme (naslijeđen iz prošlosti i dalje se priprema i služi živi i zavređuje pažnju da i dalje živi), kao i kroz društvenu identifikaciju mještana sa svojom ćaskom.  

Reprezentativna. Posebnost ovog gastro specijaliteta ogleda se u činjenici da je ćaska više od jela, može se reći da ona predstavlja i način života, lagano bez žurbe se priprema, ali isto tako se konzumira. Njenu reprezentativnost pokazuje činjenica da svi gosti koji dođu sa strane i jednom probaju Puračku ćasku za nju imaju samo riječi hvale, tako da kada Puračaci imaju goste koje žele posebno počastiti oni im pripreme svoju Ćasku. 

Temeljena na zajednici – identifikacija. Sama činjenica da ćaska ima prefiks “puračka” koji je vezan za lokalitet tj. za mjesto, Puračić, time se potvrđuje identifikacija stanovnika Puračića sa svojom ćaskom. Svoju tradiciju crpi iz načina usmenog prenošenja sa koljena na koljeno, sa generacije na generaciju svih posebnosti pripreme i serviranja, od odabira mesa kao glavnog sastojka kao i začina koji se koriste u pripemi ćaske, do načina serviranja i služenja ćaske.

Nosilac aktivnosti oko istraživanja i prikupljanja potrebnih informacija za apliciranje ovog elementa nematerijalne kulturne baštine je Kulturno umjetničko društvo „Puračić“ iz Puračića koje je kroz svoju misiju: očuvanja, njegovanja i promoviranja kulturne baštine, zadnjih 10 godina intenzivno radilo, i radi, na očuvanju i promoviranju ovog gastro specijaliteta. Rad se zasniva na istraživanju i prikupljanju informacija, pripremi i promoviranju ovog tradicionalnog jela na svim gastro izložbama kao i kroz posebne manifestacione i druge aktivnosti:

  • „Puračko ćaskanje“- gastro manifestacija, druženje i takmičenje u pripremi najbolje ćaske;    
  • Internacionalni festival folklora „Dane ćaske“ koji je uvršten na listu CIOFF-ovih festivala, a u okviru koga se odvija i gastrofestival tradicionalnih narodnih jela;
  • Priprema i izdavanje knjige tradicionalnih jela „Puračka sofra“ u kojoj upravo centralno mjesto ima Puračka ćaska;
  • Kroz brojna snimanja i televizijske emisije u kojima se  predstavlja i promoviše Puračka ćaska.

Ipak da bi se potkrijepio značaj i opravdanost uvrštavanja ovog jela na Listu kulturne baštine održano je i nekoliko okruglih stolova na ovu temu na kojima su učešće uzeli brojni eminentni stručnjaci iz ove oblasti, kao i drugih oblasti zbog  interdisciplinarnog pristupa ovom pitanju. Stručnu pomoć je pružio i Zavod za zaštitu i korištenje kulturno – historijskog i prirodnog naslijeđa Tuzlanskog kantona.

Dugogodišnji kontinirani i koordinirani rad rezultirao je da je „Puračka ćaska – umijeće pripremanja i služenja“ upisana na Listu nematerijalne kulturne baštine Bosne i Hercegovine u decembru 2020. godine. Radi se o prvom tradicionalnom jelu na prostoru Federacije  Bosne i Hercegovine koje je upisano na tu listu, a koja ujedno predstavlja Preliminarnu listu za upis na Reprezentativnu listu svjetske baštine koju vodi UNESCO.

KUD Puračić u cilju očuvanja, njegovanja i promoviranja “Puračke ćaske – umijeće pripremanja i služenja” nastavlja sa provođenjem neophodnih mjera i u narednom periodu, a od kojih se ističu:

  • Nastaviti istraživanje i prikupljanje podataka o elementu nematerijalne kulturne baštine kroz organizaciju, stručnih skupova i prostora namijenjenih za predstavljanje ili izražavanje tog naslijeđa.
  • Djelovati na osiguranju priznavanja, poštovanja i podizanja vrijednosti nematerijalnog kulturnog nasljeđa u društvu.
  • Raditi na podizanju svijesti o neophodnosti očuvanja nematerijalne kulturne baštine  usmjeriti na širu javnost, posebno na mlađe generacije.
  • Nastaviti sa neformalnim načinom prenošenja znanja unutar porodica.
  • Informisati javnost o opasnostima koje prijete tom naslijeđu i o aktivnostima koje se obavljaju u provođenju Konvencije.
  • Aktivno raditi na jačanju učešća zajednica, grupa i pojedinaca koji stvaraju, održavaju, prenose i promoviraju kulturno naslijeđe.

Na kraju, treba ponoviti da se za ćasku se može reći da je ona više od jela. Ona jednostavno rečeno predstavlja način života. Lagano bez žurbe se priprema u zemljanim posudama koje nakon serviranja dugo drže toplotu pa se ćaska jede polahko, bez žurbe i sa ćejfom, da se osjete svi njeni mirisi i okusi. 

Hazim Osmanović

Zato što jedan članak nije dovoljan…

PURAČKA ĆASKA UPISANA NA LISTU NEMATERIJALNOG KULTURNOG NASLIJEĐA FBiH