Recepti naših predaka: Sarajevsko jelo koje je oduševilo Evliju Čelebiju

    Recepti naših predaka: Sarajevsko jelo koje je oduševilo Evliju Čelebiju

    Tirit-pita, kajmak-baklava i sarajevski ručka-ćurek starinski su recepti naših predaka o kojima se nekada dugo i naširoko pričalo.

    Ručka-čurek; Foto: Enidina sofra

    O čuvenom ručka-čureku čak je i pisao slavni turski putopisac Evlija Čelebija u svom Putopisu iz 1660. godine.

    Ručka-ćurek

    U svom Putopisu Čelebija je naveo kako se ručka-ćurek zove tim imenom jer se u Sarajevu doručak zvao “ručka”, no autor Bosanskoga kuhara Alija Lakišić u njemu je istakao činjenicu da se ovo jelo tako zove jer izgleda kao starinska ručka na vratima + ćurek jer je posut čurekotom (crnim kimom ili crnim kuminom).

    Za ovo jelo potrebno je:

    šaka slanutka

    čajna kašika šećera i brašna
    300 gr. brašna
    3 kašike ulja
    ½ čajne kašike soli
    4 kašike mlakog mlijeka i
    mlaka voda

    Ukoliko želite spremiti ovu pogačicu, potrebno je početi planirati dan ranije, tj. noć prije pripremiti tzv. “maju” (vrsta kvasca), i to tako što se slanutak ili slani grah (nohut, naut) istuče i stavi u posudu te ostavi preko noći da dobro “ukisne”. Otprilike ide jedna kašika nauta na više kilograma brašna. Sljedeće jutro – što ranije, to bolje – od ove smjese priprema se kvasac tako što se doda brašno i mlaka voda, te tijesto stoji oko dva sata i nakvasa. Potom se razmuti u toploj vodi s mlijekom i malo soli, pa se tijesto zakuha s ovom tekućinom. Tijesto se ostavi neko vrijeme da nadođe. Ukoliko želite da vam pogača bude još mekša, poslušajte ovaj savjet: nakon što tijesto nadođe, ponovno ga spustite tako što ćete ga pritisnuti skupljenim šakama, potom ga pustite da ponovo nadođe… Rezultat će vas iznenaditi!

    Ručka-ćureci se oblikuju tako što ćete otkinuti komad tijesta promjera oko 20 cm i podijelite ga na četiri manja “kolačića”, i to dva veća i dva manja. Deblji kolačići se razvuku u štapiće koji su tanji pri krajevima i postave se na stolnjak/čaršaf/pekarsko platno jedan do drugog.

    I od dva manja komada se također prave štapići koji se postave s vanjske strane dvaju većih štapića. Krajevi ovih komada tijesta se slijepe tako da se na oba kraja peciva dobije “ručka”, i potom se ostave da odstoje. Kad su malo nadošli, premažu se jajetom, pospu čurekotom, tj. crnim kimom i peku nekih 25-30 minuta na temperaturi od 220°C.

    Tirit-pita (burek s kokošijim mesom)

    Foto: Youtube/Printscreen

    Recept donosimo kako ga je zapisao jedan fratar:

    Potrebno:
    kokoš (domaća je najbolja)
    2-3 krompira
    sol
    biber
    ulje
    celer/peršun

    Priprema: Kokoš se skuha u malo nezačinjene vode i kada se dobro skuhala (to vidite prema ogoljenim kostima), onda se vadi van tečnosti (zadržite tečnost!) i pusti da se ohladi da se može svo meso skinuti i iskidati na manje komade. Ohlađeno i iskidano meso se miješa sa sitno nasjeckanim krompirom (ko ne voli, ne mora), dodaje se sol, biber, malo ulja, malo celera i peršina. Dobro se izmijesi i zavija u jufke*, kao i svaka druga pita. Tepsija treba biti dobro masna, a rerna dobro ugrijana: pecite od 50 do 60 minuta. Prije nego pitu izvadite iz rerne, zalijte je s nekoliko kašika one supe u kojoj se skuhala kokoš i zapecite tako još nekoliko minuta.

    Prema želji možete prepržiti malo maslaca s češnjakom kojeg ste zgnječili u sol, te pomiješajte to s kiselim mlijekom i poslužite s pitom! Ukoliko ne želite kupovati jufke, ovo je recept za odlične jufke: Potrebno vam je pola kile brašna, 3 dcl mlake vode, ½ dcl ulja i malo soli. Zamijesite tijesto i stavite ga na pobrašnjenu podlogu gdje ga nastavite polako mijesiti dok se ne prestane lijepiti. Podijeliti na tri dijela, svaki razvući u manji krug, namazati uljem i ostaviti na krpi da odstoji nekih pola sata u toploj sobi. Tijesto nakon toga, na stolnjaku razvlačiti od sredine i kad postane providno, nauljiti i staviti smjesu. Zarolati stolnjakom s obje strane, prerezati na sredini i zarolati kao za svaku drugu pitu.

    Kajmak-baklava

    Foto: Moj kolač

    Potrebno:
    jufke za baklavu
    slatki kajmak (slatko vrhnje)
    1 šolja tučenih badema (ili oraha)
    1 šolja slatkog mlijeka

    Agda:
    1 kg šećera
    1 litar vode
    1 limun

    Prvo skuhati agdu jer se topla baklava zalijeva hladnom agdom (limun izrezati na kriške i staviti u agdu).

    Potom u masnu tepsiju naredati tanke jufke za baklavu preko kojeg ide fil od slatkog kajmaka, badema i mlijeka. Tako se slaže u nekoliko tavana (turska riječ za spratove), a zatim peče na temperaturi od 180°C – kad baklava porumeni postepeno smanjivati temperaturu. Nakon pečenja zaliti agdom.